Pasticceria moderna: cos’è?
In Italia c’è ancora molta confusione sul concetto di “pasticceria moderna”. Molti la confondono con le torte di cake design, che sono però tutt’altra cosa. La pasticceria moderna rappresenta il perfetto connubio tra estetica perfetta e gusto ineccepibile. Si differenza dalla tradizionale non solo esteriormente, ma anche e soprattutto per la composizione della torta stessa. La prima fondamentale differenza è che le torte tradizionali sono torte fresche e non si utilizza il congelamento durante le fasi di preparazione, mentre le torte moderne necessitano di passaggio in congelatore durante il montaggio e prima di essere glassate. Inoltre, a differenza delle torte tradizionali, che prevedono l’alternarsi di pan di spagna e crema, le torte moderne sono strutturate in più strati che si differenziano tra loro per gusto e/o consistenza: di solito si trova una base croccante, un biscuit, un inserto con gusto caratterizzante ed una crema da congelamento che avvolge il tutto. Sono dolci più complessi, che prevedono uno studio degli accostamenti e della struttura dei diversi strati, al fine di sprigionare in bocca tutti i sapori nel modo e ordine più corretto, per regalare un’esperienza sensoriale completa ed appagante. E’ forse questo l’aspetto che mi ha incuriosito sin da subito: l’enorme possibilità di sperimentazione, lo studio della chimica degli ingredienti, la possibilità di creare infinite ricette modificando gusti e consistenze, l’estetica, con quella lucentezza perfetta e le decorazioni più disparate.
Com’è fatta una torta moderna? Di solito si scelgono tre, massimo quattro gusti caratterizzanti, e si va a lavorare come in un profumo, con un gusto principale che caratterizza il dolce e note di altri gusti che gli ruotano attorno. Una volta decisi i sapori, si gioca con le consistenze. E’ importante avere consistenze diverse tra loro per dare movimento alla torta e per fare in modo che i diversi sapori siano tutti percepiti, lasciando una sensazione piacevole e leggera in bocca al termine dell’assaggio. Ad esempio, io inserisco sempre nei miei dolci una parte croccante per dare masticazione che, producendo saliva, attiva le papille gustative, ripulisce il palato e fa percepire un grado di dolcezza inferiore. Gli strati interni possono essere cremosi o gelatinosi e, in base alla loro composizione, apportano il gusto e ne veicolano la percezione e vanno a dare una differente struttura in bocca, rendendo la degustazione più pulita o più pesante. La parte esterna è invece costituita da composti aerati che, oltre a conferire sapore e gusto, alleggeriscono la preparazione. Per finire, l’involucro esterno: la glassa. E’ il biglietto da visita della torta moderna, il “vestito a festa”. Deve costituirne un velo perfetto, per proteggerla dagli agenti esterni e renderla bella e scintillante.
ChocoPastry ArtLab by Francesca Donati 
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