La pasticceria moderna è precisione: temperature, cristallizzazioni, equilibri tra ingredienti. Non è un limite alla creatività — è quello che la rende possibile.Il mio metodo sta in quattro cose. Lo studio delle materie prime, perché non si può trasformare bene ciò che non si conosce. La ricerca, perché ogni progetto nuovo chiede soluzioni che non esistono ancora. La creatività, che senza le prime due resta un’intenzione. E l’attenzione al dettaglio, che è ciò che distingue un pezzo fatto a mano da uno uscito da uno stampo.
Nel mio laboratorio ogni pezzo parte da un progetto e da un perché tecnico: perché una glassa tiene, perché un cioccolato scrocchia, perché una struttura sta in piedi. Il risultato non è solo bello da vedere: è costruito per essere così.
E poi c’è il motivo per cui tutto questo ha senso: un dolce arriva sempre nel momento importante — un matrimonio, una festa, un regalo che deve dire qualcosa. Per questo lavoro su pochi progetti alla volta: ogni commissione segna un’occasione che non si ripete, e merita un pezzo che non si ripete.
ChocoPastry ArtLab by Francesca Donati 